¿Qué hace un veterinario en la Administración de la Comunidad de Castilla y León?
Desempeño el puesto de Veterinario Director de matadero en la Zona Básica de Burgos, y pertenezco al Cuerpo Facultativo Superior Sanitario (Veterinarios) A1, dependiente administrativamente de la Consejería de Sanidad y, como otros técnicos veterinarios adscritos, ejecutando funciones directas en el ámbito de la Salud Pública.
Obviando los hitos administrativos y/o de Boletín, para pasar a los aspectos técnicos, señalar que, desde las Zonas Básicas de Salud rurales, ya en los inicios de la andadura autonómica, hasta la actualidad en las áreas urbanas, las funciones de los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) han evolucionado en cada puesto desempeñado, pero siempre con un objetivo fundamental en salud/bienestar animal, ambiental y alimentaria, ahora denominada Una Salud (One Health).
Pasando de puntillas por las múltiples funciones del Control Oficial veterinario en minoristas e industrias alimentarias de lo más variopinta, así como del realizado en higiene o zoonosis, y centrándome en las funciones de los SVO en mataderos, es necesario de forma preliminar indicar sus peculiaridades como establecimiento alimentario y objeto de supervisión sanitaria.
La inspección científica de los alimentos tiene su origen histórico en el conocimiento etiológico de las enfermedades infecciosas, tanto de animales como de las personas, allí por siglo XIX. Siendo la carne el alimento que siempre ha tenido mayor protagonismo, desde entonces, los mataderos tienen una consideración especial en la vigilancia sanitaria bromatológica. Tal es así, y aunque a título anecdótico, los mataderos son casi los únicos establecimientos en que se exige legalmente la presencia de un funcionario –veterinario- de principio a fin de su actividad.
Los mataderos son casi los únicos establecimientos en que se exige legalmente la presencia de un funcionario – veterinario – de principio a fin de su actividad.
La breve introducción histórica previa, determina aspectos laborales de complejidad organizativa. Así, industrias/empresas privadas objeto de vigilancia directa, horarios especiales (nocturnidad, festivos, prolongaciones de actividad, faenado vespertino de toros de lidia…), transporte de animales vivos, exposición a riesgos físicos y biológicos…y, porque no decirlo, muchas interacciones con múltiples personas e intereses económicos contrapuestos.
De tal manera que, en más de dos siglos de control higiénico-científico de la carne como alimento, la inspección ha pasado de ser una “autopsia o necropsia comercial”, a una suerte de supervisión técnica-documental extraordinariamente prolija, bajo el amparo de la extensa legislación de la UE. Tal es el caso del sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC), obligatorio en las industrias alimentarias, y que forma parte de la base documental exigida en el funcionamiento de actividades alimentarias.
La inspección de los animales vivos para el sacrifico, ante mortem, es decir el reconocimiento sanitario de los mismos, junto al del bienestar animal en transporte, supone un acto cargado de aspectos técnicos-veterinarios y de documentaciones/certificaciones legales de acompañamiento.
Por otra parte, la inspección post mortem tras el sacrificio se basa en criterios anatomopatológicos e infecciosos que determinan, en última instancia, la declaración de aptitud para el consumo de la carne y vísceras. El apoyo del laboratorio y la toma de muestras resulta básico para completar los controles habituales de la carne, desde la presencia de residuos medicamentosos (antibióticos, β-agonistas o esteroides), contaminantes (metales pesados, organoclorados o dioxinas) o de parámetros microbiológicos de higiene o patógenos (Salmonella, Listeria, Coliformes…) en las canales.
No se debe olvidar el papel que tienen los mataderos como filtros de enfermedades animales y/o compartidas (zoonosis). Recordar las actuaciones que han conseguido controlar o erradicar procesos como la Brucelosis, Tuberculosis, Triquinelosis, Hidatidosis, Carbunco, Encefalopatías Espongiformes. El papel determinante en el mantenimiento del bienestar animal y, aunque resulte paradójico es el matadero, lugar de evaluar parámetros en este aspecto.
Las cuestiones relativas al comercio de carne, tanto en el ámbito nacional como internacional, tienen a los mataderos-salas de despiece como centro de control a efectos de gestión, emisión y control de los documentos de intercambio comunitario e importaciones. La famosa “globalización” también afecta al mercado de los animales y de sus productos, donde los controles en matadero tienen una gran relevancia legal.
Además de garantizar de forma directa la salubridad de los alimentos, desde el matadero, la participación altruista en aspectos formativos y/o de investigación, son de los temas que más satisfacción generan a lo largo de los años. Mediante múltiples colaboraciones con las universidades o centros de investigación y estudio, han sido aportadas muestras patológicas, órganos, tejidos, datos…, todo ello para facilitar la formación de profesionales, desarrollo de Programas epidemiológicos, la investigación en aspectos de Salud Pública o desarrollo básico de aspectos técnicos.
